Les vins anciens constituent souvent d’excellentes affaires sur le marché des grands crus, mais comment boire un vieux vin pour l’apprécier au mieux ? La règle essentielle tient en une phrase : les vieux vins sont des joyaux qu’il convient de traiter avec délicatesse et attention.
Pour boire un vieux vin, il faut déjà déboucher la bouteille
Même si cela semble une évidence, boire un vieux vin implique d’abord d’ouvrir correctement la bouteille. Or les bouchons de liège, aussi qualitatifs soient-ils, se fragilisent avec le temps, et des gestes brutaux amplifient considérablement le risque de casser le bouchon dans le goulot. Le plus efficace reste, selon moi, le tire-bouchon «sommelier» à double levier, il permet la plus grande précision dans l’ouverture. Dans le cas d’un bouchon particulièrement abîmé et fragile, le tire-bouchon à lames est le plus recommandé car le bouchon n’est pas percé dans l’opération.
Avant de boire un vieux vin, carafer ou ne pas carafer
Ensuite, faut-il carafer ou non ? La règle est qu’il n’y en a pas. Seule la situation particulière de chaque bouteille prévaut : il faut goûter avant de décider. Au contact de l’air, les vieux vins les plus fragiles risquent de s’éteindre trop vite. Cependant, il est souvent utile d’opérer une douce aération, dans une carafe fine ou dans la bouteille, en versant un verre de vin à côté, afin de libérer les arômes d’un nectar enfermé depuis des décennies. J’ai le souvenir d’un Talbot 1982, bu un peu hâtivement, qui ne s’est pleinement exprimé qu’au dernier verre. Nous ne pouvions alors que maudire notre impatience.
Boire un vieux vin exige beaucoup de délicatesse
Passer le vin en carafe ou le servir directement dans un verre, exige encore de la délicatesse. Ces étapes permettent de séparer un vieux vin des inévitables dépôts qui se forment au fur et à mesure des années. Il est conseillé de placer la bouteille debout quelques heures, voire une journée, avant la dégustation, permettant ainsi aux dépôts de se concentre dans le fond.
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Auteur : Aurélien Grevet
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